Mais do que criar pratos refinados, os profissionais da gastronomia tornaram-se
empreendedores e, em muitos casos, trocaram a cozinha pelo escritório
Durante muitos anos, as principais escolas de gastronomia do mundo se
preocuparam em ensinar as técnicas e as lições da boa mesa para seus alunos.
Mas, recentemente, elas passaram a incluir no currículo disciplinas de
administração de empresas. É que foi-se o tempo em que um chef de cozinha se
preocupava apenas com a elaboração do menu. Hoje, eles se tornaram homens de
negócio, empreendedores das caçarolas que possuem pequenos conglomerados.
Dividem o tempo entre as criações gastronômicas e as reuniões com acionistas,
entre os fogões e as calculadoras, entre o avental e o terno-e-gravata. Exemplos
como os do brasileiro Sergio Arno, do uruguaio Gabriel Médici, dos franceses
Jean Paul Bondoux e Alain Ducasse e do catalão Ferran Adrià servem para retratar
esse novo modo de enxergar a gastronomia. Eles, de certa forma, foram os
precursores desse movimento que transformou a cozinha em um negócio lucrativo.
"Não foi nada de caso pensado", brinca Sergio Arno, proprietário de sete
restaurantes e uma franquia.
Em 1989, após voltar de uma temporada de dois anos na Itália, decidiu abrir seu
próprio restaurante, o La Vecchia Cucina, no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo.
"Com o tempo, percebi uma mudança no comportamento dos brasileiros: eles
começavam a controlar suas contas. Foi quando, em 1997, resolvi abrir um
restaurante mais simples, o Alimentari", recorda. O negócio deu tão certo que,
em 2001, inaugurou outra casa com a sua grife, o La Pasta Gialla, com um
cardápio mais acessível. Daí em diante não parou mais. Inaugurou o sistema de
franquias do La Pasta Gialla e hoje conta com 16 pontos espalhados em seis
cidades, como São Paulo, Curitiba e Rio de Janeiro. Detalhe: a taxa de franquia
custa R$ 120 mil e os royalties giram em torno de 5%. Depois vieram o La Pasta
in Casa, vendendo massa pronta; o Duets Pasta & Burger, com hambúrgueres, massas
e molhos, em Ribeirão Preto; e o 33 Sergio Arno, em Salvador. Como se não
bastasse, em março, ele deve inaugurar em São Paulo o bistrô Franciacorta e um
fast-food de massa instantânea com molhos de sua autoria. Para dar conta do
recado, Arno visita os restaurantes uma vez por mês. Ele ainda tem a Agropecus,
uma fazenda em Itapetininga, São Paulo, onde são criados e abatidos cabritos. A
produção é destinada aos restaurantes de Arno, mas ele pretende vender a outras
redes. "E em 2009 abrirei um restaurante com pratos à base de cabrito", afirma.
Mesmo com tantos empreendimentos, Arno diz que "não troca o trabalho na cozinha
pelo da administração". Isso, porém, não quer dizer que ele fica longe dos
negócios. É preciso entender as engrenagens que movem o mundo corporativo para
poder cobrar resultado da equipe. Esse é o caso do chef uruguaio Gabriel Médici,
que, literalmente, põe a mão na massa dentro e fora da cozinha. "Confesso que
muitas vezes tenho que deixar as caçarolas para me dedicar à administração dos
restaurantes", diz Médici, sócio minoritário da rede Café Novecento, com sete
unidades instaladas em Nova York, Miami, Buenos Aires, Córdoba e Punta del Este.
"Em todos esses restaurantes, posso dizer que faço metade do trabalho e treino
meus chefs para fazerem a outra metade para me representarem bem. Além disso,
foco nas operações e na satisfação dos clientes", completa.
Ter uma equipe bem treinada é também o segredo de Jean Paul Bondoux. O francês,
que abriu o primeiro La Bourgogne, em 1980, em Punta del Este, no Uruguai,
também está à frente do La Bourgogne de Mendoza e de Buenos Aires, que funciona
dentro do refinado Hotel Alvear Palace. "Os investidores compram meu nome porque
conhecem meu trabalho e por isso tenho que ficar atento a tudo", diz ele, que
assina o cardápio de mais cinco empreendimentos. Dividido entre a Argentina e o
Uruguai, o chef procura estar presente em todos os restaurantes. "Escolho e
treino cada um dos subchefs que trabalham para mim e explico para eles minha
filosofia. Mas quem monta o cardápio a cada seis meses sou eu", disse Bondoux à
DINHEIRO, durante o evento Masters of Food and Wine, em Mendoza. Bondoux foi
contratado pela rede Sheraton de hotéis durante os próximos dois anos. Com uma
agenda tão atribulada, ele vive na estrada. "Menos em dezembro e janeiro,
período em que me dedico ao restaurante de Punta."
Todos esses chefs seguiram e estão seguindo o caminho trilhado pelo francês
Alain Ducasse, talvez o chef mais empreendedor de todos. Ducasse tem 20
restaurantes - alguns com três-estrelas no renomado Guia Michelin -, localizados
em Mônaco, Paris, Londres, Tóquio, Nova York e Las Vegas, entre eles o do
refinado hotel Plaza Athenée. No total, ele comanda 950 empregados e dirige uma
escola de cozinha. Porém, a escolha dos chefs de dividir seu tempo entre tantos
restaurantes pode não trazer bons resultados. Foi o que concluiu o chef catalão
Ferran Adrià, que além de ser proprietário do restaurante elBulli já prestou
consultoria para hotéis e marcas como a de café Lavazza e a de chocolates
Nestlé. Ele afirmou recentemente que vem deixando de lado essa multiplicidade de
papéis, pois acredita que isso prejudica seu trabalho criativo, ponto forte do
elBulli, que só funciona cinco meses por ano. É fácil compreender por que esta é
sua prioridade: o elBulli já foi eleito por quatro vezes o melhor do mundo pela
revista inglesa Restaurant, um dos mais respeitados veículos de gastronomia do
mundo. Além disso, representa a nova cozinha espanhola, movimento que ganhou
força nos anos 90, alterando sabores e texturas dos alimentos.
Fonte: Revista Isto É Dinheiro – Edição 586 – Editoria Estilo
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