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13/03/2009
Chefs empresários

Mais do que criar pratos refinados, os profissionais da gastronomia tornaram-se empreendedores e, em muitos casos, trocaram a cozinha pelo escritório

Durante muitos anos, as principais escolas de gastronomia do mundo se preocuparam em ensinar as técnicas e as lições da boa mesa para seus alunos. Mas, recentemente, elas passaram a incluir no currículo disciplinas de administração de empresas. É que foi-se o tempo em que um chef de cozinha se preocupava apenas com a elaboração do menu. Hoje, eles se tornaram homens de negócio, empreendedores das caçarolas que possuem pequenos conglomerados. Dividem o tempo entre as criações gastronômicas e as reuniões com acionistas, entre os fogões e as calculadoras, entre o avental e o terno-e-gravata. Exemplos como os do brasileiro Sergio Arno, do uruguaio Gabriel Médici, dos franceses Jean Paul Bondoux e Alain Ducasse e do catalão Ferran Adrià servem para retratar esse novo modo de enxergar a gastronomia. Eles, de certa forma, foram os precursores desse movimento que transformou a cozinha em um negócio lucrativo. "Não foi nada de caso pensado", brinca Sergio Arno, proprietário de sete restaurantes e uma franquia.

Em 1989, após voltar de uma temporada de dois anos na Itália, decidiu abrir seu próprio restaurante, o La Vecchia Cucina, no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo. "Com o tempo, percebi uma mudança no comportamento dos brasileiros: eles começavam a controlar suas contas. Foi quando, em 1997, resolvi abrir um restaurante mais simples, o Alimentari", recorda. O negócio deu tão certo que, em 2001, inaugurou outra casa com a sua grife, o La Pasta Gialla, com um cardápio mais acessível. Daí em diante não parou mais. Inaugurou o sistema de franquias do La Pasta Gialla e hoje conta com 16 pontos espalhados em seis cidades, como São Paulo, Curitiba e Rio de Janeiro. Detalhe: a taxa de franquia custa R$ 120 mil e os royalties giram em torno de 5%. Depois vieram o La Pasta in Casa, vendendo massa pronta; o Duets Pasta & Burger, com hambúrgueres, massas e molhos, em Ribeirão Preto; e o 33 Sergio Arno, em Salvador. Como se não bastasse, em março, ele deve inaugurar em São Paulo o bistrô Franciacorta e um fast-food de massa instantânea com molhos de sua autoria. Para dar conta do recado, Arno visita os restaurantes uma vez por mês. Ele ainda tem a Agropecus, uma fazenda em Itapetininga, São Paulo, onde são criados e abatidos cabritos. A produção é destinada aos restaurantes de Arno, mas ele pretende vender a outras redes. "E em 2009 abrirei um restaurante com pratos à base de cabrito", afirma.

Mesmo com tantos empreendimentos, Arno diz que "não troca o trabalho na cozinha pelo da administração". Isso, porém, não quer dizer que ele fica longe dos negócios. É preciso entender as engrenagens que movem o mundo corporativo para poder cobrar resultado da equipe. Esse é o caso do chef uruguaio Gabriel Médici, que, literalmente, põe a mão na massa dentro e fora da cozinha. "Confesso que muitas vezes tenho que deixar as caçarolas para me dedicar à administração dos restaurantes", diz Médici, sócio minoritário da rede Café Novecento, com sete unidades instaladas em Nova York, Miami, Buenos Aires, Córdoba e Punta del Este. "Em todos esses restaurantes, posso dizer que faço metade do trabalho e treino meus chefs para fazerem a outra metade para me representarem bem. Além disso, foco nas operações e na satisfação dos clientes", completa.

Ter uma equipe bem treinada é também o segredo de Jean Paul Bondoux. O francês, que abriu o primeiro La Bourgogne, em 1980, em Punta del Este, no Uruguai, também está à frente do La Bourgogne de Mendoza e de Buenos Aires, que funciona dentro do refinado Hotel Alvear Palace. "Os investidores compram meu nome porque conhecem meu trabalho e por isso tenho que ficar atento a tudo", diz ele, que assina o cardápio de mais cinco empreendimentos. Dividido entre a Argentina e o Uruguai, o chef procura estar presente em todos os restaurantes. "Escolho e treino cada um dos subchefs que trabalham para mim e explico para eles minha filosofia. Mas quem monta o cardápio a cada seis meses sou eu", disse Bondoux à DINHEIRO, durante o evento Masters of Food and Wine, em Mendoza. Bondoux foi contratado pela rede Sheraton de hotéis durante os próximos dois anos. Com uma agenda tão atribulada, ele vive na estrada. "Menos em dezembro e janeiro, período em que me dedico ao restaurante de Punta."

Todos esses chefs seguiram e estão seguindo o caminho trilhado pelo francês Alain Ducasse, talvez o chef mais empreendedor de todos. Ducasse tem 20 restaurantes - alguns com três-estrelas no renomado Guia Michelin -, localizados em Mônaco, Paris, Londres, Tóquio, Nova York e Las Vegas, entre eles o do refinado hotel Plaza Athenée. No total, ele comanda 950 empregados e dirige uma escola de cozinha. Porém, a escolha dos chefs de dividir seu tempo entre tantos restaurantes pode não trazer bons resultados. Foi o que concluiu o chef catalão Ferran Adrià, que além de ser proprietário do restaurante elBulli já prestou consultoria para hotéis e marcas como a de café Lavazza e a de chocolates Nestlé. Ele afirmou recentemente que vem deixando de lado essa multiplicidade de papéis, pois acredita que isso prejudica seu trabalho criativo, ponto forte do elBulli, que só funciona cinco meses por ano. É fácil compreender por que esta é sua prioridade: o elBulli já foi eleito por quatro vezes o melhor do mundo pela revista inglesa Restaurant, um dos mais respeitados veículos de gastronomia do mundo. Além disso, representa a nova cozinha espanhola, movimento que ganhou força nos anos 90, alterando sabores e texturas dos alimentos.

Fonte: Revista Isto É Dinheiro – Edição 586 – Editoria Estilo



 
 
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