24/04/2009 Alimentos processados e higienizados nos hotéis
É cada vez mais comum nos dias de hoje a utilização pelos hotéis de frutas e
hortaliças já processadas, higienizadas e embaladas, prontas para o consumo. São
produtos que sofrem um processamento mínimo, mantendo o frescor e a qualidade e
agregando conveniência, praticidade e higiene. Uma opção adequada, que possui
qualidade, é aquela que atende as exigências do mercado consumidor,
apresentando-se em conformidade com suas características originais, preservando
sua coloração, sabor, aroma e textura, além da segurança desejada. Além disso, o
crescimento desse mercado se deve à busca incessante do "novo consumidor" por
saúde. Este está cada vez mais exigente e em busca de produtos de alto valor
nutricional, de excelente qualidade sensorial, com garantia de segurança e
prontos para o consumo. Os alimentos frescos são tidos como mais nutritivos e
saborosos que os produtos alimentícios industrializados.
Em geral as etapas do processamento mínimo de hortifrutis são: seleção,
classificação da matéria-prima, pré-lavagem, processamento (cortar, picar,
tornear, fatiar, descascar), higienização, enxágue, centrifugação e embalagem.
Para manter o frescor e o estado natural de alguns vegetais pode ser necessário
substituir a atmosfera normal da embalagem por modificada ou controlada. Os
principais gases utilizados são O2, N2 e CO2. A embalagem com atmosfera
modificada em combinação com a refrigeração minimiza a deterioração do produto.
A higienização é uma operação que compreende duas etapas, a limpeza e a
desinfecção. A primeira é a remoção de substâncias minerais e orgânicas
indesejáveis, tais como terra, poeira, fragmentos de insetos e outras sujidades.
Já a segunda é a operação de redução do número de microorganismos por método
físico e/ou produto químico, sem comprometer a qualidade higiênico-sanitária do
alimento. Assim, além de observarmos a qualidade da matéria prima, a higiene das
instalações, equipamentos, utensílios e os uniformes dos colaboradores, devemos
estar atentos para alguns itens que fazem parte das boas práticas, mas muitas
vezes pouco valorizados:
- É imprescindível que a empresa esteja regularizada e apresente licença de
funcionamento emitida pela Vigilância Sanitária para essa atividade;
- A empresa processadora também deve manter cadastro contendo, no mínimo, nome e
endereço do fornecedor e identificação do local de origem da matéria prima para
facilitar possível necessidade de rastreamento;
- Todos os manipuladores devem ser treinados em boas práticas de manipulação;
- Durante o processamento, em nenhuma hipótese o produto já higienizado pode
entrar em contato com o produto ainda não lavado;
- A água utilizada na manipulação dos vegetais deve ser potável.
É proibida a entrada de caixas de madeira dentro das áreas de manipulação e
armazenamento;
- A cadeia do frio (baixa temperatura) deve ser mantida durante todas as etapas,
desde a produção, manuseio até a comercialização;
- Os produtos utilizados na desinfecção tanto dos vegetais quanto dos
equipamentos, utensílios, pisos e paredes devem ter registro no Ministério da
Saúde e ser guardados em local reservado para essa finalidade;
- A empresa deve fazer o controle integrado de pragas, empregando principalmente
barreiras físicas (telas milimétricas, ralos abre-fecha).
Trabalhar com produtos processados significa maior praticidade e melhor gestão
da cozinha do hotel e de seus recursos, diminuição do consumo de água e de
energia elétrica, fim do desperdício, com 100% de aproveitamento, certeza de boa
qualidade dos produtos, independente das épocas de safra, redução de
mão-de-obra, redução no tempo de elaboração dos pratos, diminuição significativa
dos volumes de estoque e de lixo, maior rendimento no preparo dos pratos,
redução do uso de produtos sanitizantes (cloro, por exemplo) e inviolabilidade
dos produtos em razão das embalagens
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